¿Cuánta carne deja una res después del sacrificio? El rendimiento en canal compara el peso de la canal con el peso del animal vivo. La canal es el cuerpo preparado en la planta, una vez retiradas partes como el cuero y las vísceras, según el procedimiento utilizado. Por eso, el peso en pie no es lo mismo que los kilos de canal.

Para calcularlo, se divide el peso de la canal entre el peso en pie y se multiplica por 100. Como rango orientativo del sector ganadero, el rendimiento en canal de bovinos suele rondar entre 50 % y 60 %, aunque cambia con el tipo de animal, su condición corporal y la forma de pesar. Conviene confirmar si la planta reporta canal caliente o fría: durante el enfriamiento puede perder peso.

La clasificación de la carne responde otra pregunta: cómo se evalúa la canal según criterios como su conformación —la forma y desarrollo muscular—, la cobertura de grasa y otras características contempladas por el sistema de clasificación utilizado. Una canal con alto rendimiento no necesariamente recibe una mejor clasificación, y los kilos de canal tampoco equivalen a los kilos de cortes listos para vender.

Aporte de Radar Ganadero

En una finca de Costa Rica, anote el peso en pie antes de enviar cada animal y pida a la planta el peso de su canal, aclarando si es caliente o fría. Por ejemplo, si una res pesa 450 kg en pie y su canal pesa 240 kg, el rendimiento calculado es cercano al 53 %. Compare animales pesados bajo condiciones semejantes y registre por separado la clasificación que informe la planta.

Tres errores comunes son calcular la venta de carne solo con el peso en pie, comparar una canal caliente con otra fría y asumir que un rendimiento alto garantiza mejor clasificación. Esta semana puede reunir los datos de tres a cinco animales ya vendidos, calcular su rendimiento individual y consultar a la planta qué criterios usa para clasificar sus canales. Así tendrá una base más útil para revisar sus resultados, sin mezclar peso con calidad.

Para profundizar en temas agropecuarios, puede consultar OECD (Agricultura) en oecd.org.

Para profundizar puede consultar a: OECD (Agricultura)