El rendimiento en canal indica qué proporción del peso vivo del bovino queda como canal después del sacrificio. La canal es el cuerpo preparado en el matadero, sin cuero, vísceras ni otras partes retiradas durante el proceso. Se calcula dividiendo el peso de la canal entre el peso vivo y multiplicando el resultado por 100.

En términos generales, el conocimiento del sector ganadero sitúa el rendimiento bovino en un rango orientativo cercano al 48 %–58 %, aunque varía según el tipo de animal, su alimentación, el llenado del aparato digestivo y la forma de pesar. La clasificación de la carne evalúa otras características, como la edad, la conformación —forma y desarrollo muscular— y la cobertura de grasa, según los criterios que aplique el comprador o la planta. Por eso, rendimiento y clasificación no son lo mismo.

Aporte de Radar Ganadero

En una finca de Costa Rica, el primer paso es anotar el peso vivo de cada lote antes de enviarlo a planta y pedir luego el peso de la canal correspondiente. Conviene confirmar si la planta reporta canal caliente, pesada poco después del sacrificio, o canal fría, pesada tras el enfriamiento: al enfriarse puede perder algo de peso. Compare siempre registros obtenidos de la misma manera.

Para revisar el resultado, divida los kilos de canal entre los kilos de peso vivo y multiplique por 100. Por ejemplo, un animal de 450 kg vivos que entregue una canal de 225 a 248 kg tendría un rendimiento aproximado de 50 %–55 %. Es un ejemplo orientativo, no una meta para todos los animales. Solicite también el criterio de clasificación usado por el comprador para entender qué características influyeron en el pago.

Hay tres errores frecuentes: comparar pesos vivos tomados en condiciones distintas, confundir más kilos de canal con una mejor clasificación y prolongar el engorde sin revisar si el ingreso adicional compensa el costo de alimentación. Esta semana, escoja un lote reciente, reúna sus boletas de peso vivo y de canal, calcule el rendimiento de cada animal y consulte al comprador cómo clasificó esas canales.

Para profundizar, puede consultar al MAG (Ministerio de Agricultura y Ganaderia de Costa Rica) en mag.go.cr.

Para profundizar puede consultar a: MAG (Ministerio de Agricultura y Ganaderia de Costa Rica)